“La tavola per il Papa non è ancora pronta: mancano i filetti di baccalà…”
E’ proprio così: al Vaticano ha regnato un Papa che quasi ogni giorno esigeva di avere in tavola una delle più squisite specialità romane.
Croccanti, dorati, profumatissimi…
I filetti di baccalà alla romana, accompagnati dalle “puntarelle” di cicoria insaporite con aglio, vino bianco e acciughe sott’olio tritate, sono una delle cose che a Roma è strettamente necessario assaggiare, almeno una volta nella vita.
Papa Pio XII, almeno tre o quattro volte la settimana, voleva avere davanti a se esattamente questo pasto, che doveva essere confezionato sempre dalle stesse mani: quelle der “Filettaro a Santa Barbara” a Largo dei Librari, nella (poco distante dal Vaticano) via dei Giubbonari.
Un locale che ormai possiamo definire famoso in tutto il mondo per questa gustosa specialità, per assaggiare la quale in molti sono disposti a fare disciplinatamente lunghe file, pur di arrivare all’agognato banco al di la del quale sfrigolano i due enormi pentoloni d’olio, dai quali i croccanti, dorati e rigonfi filetti escono come da delle cornucopie…
Si narra che il Pontefice, ogni giorno, inviasse presso il frequentatissimo locale il suo segretario particolare, dandogli il preciso incarico di ritornare con la preziosa “mappatella”, a costo di attenderla o fare la fila per delle ore, e che la sua esigenza di baccalà alla romana non si limitasse alla sola giornata del venerdì, in cui il culto cristiano prescrive di non mangiare carne.
Un piacere gastronomico che il giornalista e critico d’arte Antonello Trombadori “codificava” in questi versi:
«Pe’vvedé si er filetto è al punto ggiusto
de colore de scrocchio e de frittura
devi arivà a sentì coll’occhi er gusto
e immagginatte l’inzaporitura
và a li Librari se li voi guardà
e si te vòi ‘mparà l’arte e er talento
de ‘mbiancà de pastella er baccalà”
Una bontà che può essere servita a un Papa.
Peraltro, Papa Pio XII, al secolo Eugenio Maria Giuseppe Giovanni Pacelli, era profondamente romano; la sua figura e il suo ruolo nel corso del secondo conflitto mondiale stanno ancora venendo profondamente esaminati dagli storici, ma sul suo amore per la sua città e per le tradizioni capitoline non ci sono mai stati dubbi.
Fu il primo pontefice a usare la radio e il cinema per diffondere il suo messaggio, ma sulla gastronomia non transigeva: per quella egli amava “pescare” (è proprio il caso di dirlo) nelle più antiche tradizioni romane.
